Ma cantine buissonnière

Il n'y a pas de nombre prédéfini : en-deça de 20 personnes, ce pourra être envisageable si jamais je parviens à vous "glisser" en même temps qu'un autre client, avec des menus équivalents ... pas de réponse nette donc, il faut étudier la question !

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C'est un peu difficile de répondre de façon figée : pour un repas très simple en buffet, mes capacités seront bien plus grandes que pour un repas très travaillé, servi à l'assiette

Je dirais que ma jauge optimale est entre 40 et 80 personnes, et que je suis déjà intervenue jusqu'à 120 personnes (même un projet à 190, avec menu très simple)

Lorsque le nombre de convives et/ou la complexité du menu le nécessitent, je m'associe à une consœur travaillant dans le même état d'esprit que moi ; dans ces cas-là, nous "co-facturons" (chacune vous facture une partie de la totalité).

trèèèèèèèèès difficile de répondre à cette question ... j'ai tellement peur de me lasser, tellement envie de toujours inventer ...

Je pourrais dire que je suis surtout centrée sur une cuisine végétarienne, une cliente m'a récemment dit, après un repas avec poisson ET viande : "on voit que vous cuisinez surtout végétarien, il y a un grand soin apporté à la cuisson et l'assaisonnement des légumes, qui ont une place à part entière et pas seulement de faire-valoir"

Allez voir peut-être les avis de mes clients pour vous faire une idée de ce qui leur plaît beaucoup en général (et il n'y a pas de secret, ce qui plaît beaucoup à mes clients est souvent une spécialité) : https://www.ma-cantine-buissonniere.com/avis-clients-traiteur-bio

​Des alternatives sont possibles pour le menu (pour répondre à des allergies/intolérances alimentaires ou choix de vie comme le végétar-l-isme par exemple), tout dépendra du menu. Ces menus spécifiques sont proposés à partir de 10 portions, et surtout ils doivent être prévus au moment d'établir le devis. Pour de plus petits aménagements d'éviction/remplacement d'un ingrédient, c'est parfois possible même pour un petit nombre de convives, mais encore une fois, tout dépend du menu !​

• La location de la vaisselle peut être incluse si vous tenez absolument à ne pas vous en occuper : le coût est plus intéressant pour vous quand vous gérez ça par vous-mêmes, et surtout vous pouvez choisir LA vaisselle qui vous plaît - de mon côté, je préfère grandement me concentrer sur la partie cuisine
  
  • petite précision : autant j'aime quand vous choisissez vous-mêmes votre vaisselle, du moment qu'elle est appropriée au menu (mes instructions sont utiles à ce propos), autant je serais triste que mes plats soient servis / dressés dans de la vaisselle jetable / en plastique : même si c'est votre choix - que je ne partage pas -, vos invités peuvent croire que j'ai moi-même décidé de servir en vaisselle jetable, ce que je ne souhaite pas
    
• Le service peut être envisageable, nous devons d'abord vérifier ensemble la faisabilité et en définir les modalités : j'embauche pour ces besoins des extras mais ne souhaite pas coordonner une équipe nombreuse, ce qui limitera mes possibilités sur certains points. Par exemple, j'aurai du mal à proposer un service à l'assiette au-delà de 60 personnes. Avec mes clients, de nombreuses configurations sont imaginées et envisageable, depuis un service classique (au buffet, à table, à l'assiette), intégrant une plus ou moins grande participation active des convives
• Vous l'aurez peut-être compris, ce qui compte pour moi est l'authenticité, c'est pourquoi je ne suis pas adepte des "ateliers" animation devant les invités ; je ne fais pas le spectacle :), n'étant pas particulièrement à l'aise dans ce rôle
• Dernier point : lorsque vous choisissez de gérer par vous-mêmes (ou que vous faites appel à de la main d’œuvre de votre choix) la partie réchauffe / dressage / service, cela doit être fait selon les conseils que je vous donnerai lors de la livraison ou l'enlèvement. Ces indications sont dépendantes des contraintes matérielles (disponibilité et performance d'un équipement de maintien au froid ou de réchauffe), et je ne saurais être tenue responsable d'une altération des mets du fait d'une défection de ces équipements, ou du non respect de ces conseils.
  

OUI pour les boissons !! au contraire, je préfère me concentrer sur mon - modeste - savoir-faire de cuisinière plutôt que gérer des éléments "annexes" - nous pouvons discuter ensemble sur les meilleurs choix à faire

Quant aux autres produits (pour compléter l'apéritif par exemple), pourquoi pas dans le principe, dans la mesure où il ne peut pas y avoir confusion pour vos invités concernant les contours de ma prestation.

Tout en essayant de me montrer souple (dans la limite de mes capacités en la matière), je peux être déstabilisée si mes préparations sont servies accompagnées de biscuits "TUC" par exemple, ou autres du genre : cette alliance me paraît un peu contre-nature, je n'aime pas beaucoup cautionner ce type de produits, et cela peut nuire à l'image de mon entreprise

oui bien-sûr !

petite précision : lorsque celle-ci doit être conservée au frais, il faut anticiper la crise du logement que ça engendre (c'est très volumineux) ...

Tout mon approvisionnement est bio, je n'y dérogerai que pour des produits dont je suis sûre qu'ils sont cultivés avec le plus grand respect (c'est le cas de mes propres herbes aromatiques, dont les semences sont bio, mais qui une fois poussées ne sont pas certifiées)

Les produits locaux et de saison sont très très largement prioritaires (légumes, fruits, produits laitiers, légumes secs, farines, pains, viandes, œufs, poissons, vins bien-sûr), mais s'y ajoutent des produits un peu plus lointains (épices, chocolat, café, agrumes, etc.)

Vous pouvez faire la connaissance de mes fournisseurs ici : https://www.ma-cantine-buissonniere.com/les-fournisseurs

Petite précision sur la bio : j'ai été certifiée pendant plusieurs années (car je vendais certains de mes produits pour une biocoop). La certification représente un coût conséquent pour une petite structure comme la mienne, mais aussi et surtout, une contrainte énorme. En quelques mots, l'organisme de contrôle doit pouvoir vérifier si pour chaque recette écrite tous les ingrédients ont bien été achetés en bio. Cela signifie qu'ils doivent disposer en amont d'une fiche "technique" pour chaque produit cuisiné dans mon labo. C'est là que ça coince pour moi car soit je crée une fiche à chaque fois que j'imagine une recette (mais alors j'aurai un nombre très élevé de fiches, ce qui ferait grimper de façon complètement délirante le coût du contrôle), soit je me limite à un nombre raisonnable de recettes (et là, c'est le drame : je ne peux plus créer / inventer / improviser). En toute transparence donc, je vous ouvre mes portes, mes placards, ma cave, peux vous montrer mes factures etc. MAIS pas de certification en bonne et due forme ...

On m'a récemment dit : "Merci beaucoup pour votre côté "tout terrain"

Non pas que je sois d'accord pour intervenir dans n'importes quelles conditions, mais disons que je m'adapte.

Vous devez savoir que je ne dispose pas de fours de réchauffe ni de remorque réfrigérée, donc si le lieu de votre événement n'en propose pas (ou pas suffisamment), nous devrons envisager de les louer selon les besoins du/des repas​​

Je ne peux pas vous proposer de carte ou de tarifs figés car chaque prestation que je propose est conçue sur-mesure (dans la limite de mon champ de compétences et de mon orientation culinaire). Vous pourrez vous faire une idée avec quelques exemples présentés sur mon site Internet : https://www.ma-cantine-buissonniere.com/exemples-de-devis.

Quant à la rapidité, je fais de mon mieux, mais dois garder le temps nécessaire à la cuisine, n'ayant que 2 bras ... je vous informe quand la période est chargée, et ne me fâche pas lorsque vous me relancez !

Avant d'échanger en direct, je vous propose de réfléchir de votre côté aux différents éléments de votre cahier des charges, sur la base d'une liste d'informations, qui me sont toutes nécessaires ; elles me permettront de cerner au mieux votre souhait et d'une part vérifier que mes propositions peuvent vous convenir, d'autre part commencer à voir ce que nous pourrions envisager

Vous trouverez cette liste sur mon site ici : https://www.ma-cantine-buissonniere.com/devis-sur-mesure

La grande question... Je comprends votre besoin d'organiser une rencontre, toutefois c'est parfois souvent difficile pour moi, surtout à certaines périodes chargées, de dégager du temps hors cuisine.

L'idée est donc plutôt de rendre une éventuelle rencontre efficace, surtout une fois que nous avons vérifié si votre demande et mes possibilités peuvent se rencontrer (donc après m'avoir donné toutes les informations dont j'ai besoin). En général, sur cette base je lance quelques premières pistes et l'horizon s'éclaircit un peu pour vous. C'est donc toute une première partie des échanges qui se fait à distance et souvent par écrit (j'ai besoin de ces écrits pour pouvoir m'y référer tout au long de notre travail de réflexion et même une fois en cuisine).

Cela n'empêche pas quelques échanges oraux dans le même temps. Sauf que les charmes de la vie à la campagne s'accompagnent d'un réseau téléphonique assez mauvais, je loupe un appel sur deux, et ceux que je parviens à prendre sont parfois de très mauvaise qualité.

Et donc au-delà, ou ensuite, je peux vous accorder une entrevue (ce peut être à mon laboratoire) si vous ressentez ce besoin et si l'ampleur de votre événement le justifie, dans la limite de mes disponibilités.

Une petite remarque pour les échanges après signature du devis (par expérience ...) : je mets beaucoup d'énergie pour chaque client car j'ai à cœur que tout se passe bien (les avis de mes clients le soulignent souvent). Toutefois étant seule dans mon entreprise, j'ai beaucoup de dossiers à gérer, et accessoirement je dois cuisiner presque tous les jours. De ce fait, ma disponibilité n'est pas illimitée : je ne peux pas me permettre, pour chaque mariage, en plus des nécessaires et légitimes allers-retours avec les mariés pour caler les choses, d'appeler la belle-mère, l'organisateur de mariage, le responsable de salle, etc. De votre côté, je comprends votre engagement à organiser au mieux les choses, mais essayez aussi de veiller à freiner autant que faire se peut les diverses demandes à mon égard. Si ma prestation - non "académique" - génère des inquiétudes que vous ne parvenez pas à dissiper, je n'y peux pas grand chose. Lorsque vous avez fait le choix de faire appel à moi, je suppose que c'est après mûre réflexion, et en général nous avons suffisamment échangé pour que vous compreniez - et donc acceptiez - ce que je suis en mesure de faire pour vous. Je ne pourrai pas aller au-delà pour rassurer tout le monde. Je sais ce que je sais faire, je le fais avec sérieux et conscience. Je n'ai pas assez de temps disponible ou d'énergie pour chercher à le défendre : soit cela convient, soit cela ne convient pas (ce que je peux tout à fait comprendre).

Je suis seule à gérer mon entreprise,et adopte un fonctionnement un peu différent des autres gros traiteurs plus traditionnels. Notamment sur l'organisation des repas de dégustation : non seulement je ne les propose pas de façon automatique, mais je ne propose pas ce service tel que le font mes confrères-consoeurs.

Voici comment je procède : nous avançons, sur la base d'échanges téléphoniques et/ou mail, vers un devis bien stabilisé. Les éléments de ce devis qui font débat ou vous inquiéteraient peuvent donner lieu à dégustation, dans une certaine limite : je vous informe des dates auxquelles je produis des pièces identiques ou proches, et vous propose de vous en mettre à disposition pour y goûter. La raison et la limite sont simples :

1. Je ne fonctionne pas sur la base d'une carte figée, mais plutôt au gré de mes inspirations et surtout dans une approche un peu sur-mesure pour mes clients. De ce fait, il n'est pas si fréquent que je cuisine les mêmes pièces, même si certaines stars font régulièrement leur apparition dans ma cuisine.

2. Suivant la disponibilité des matières premières, je suis fortement dépendante des saisons, et peux rarement faire goûter un plat à base de courgettes en janvier ... ce qui limite beaucoup les possibilités de dégustation

3. La taille de mon entreprise ne me permet pas d'offrir ce service dans sa totalité : beaucoup de mises en place différentes (et donc de temps de travail) pour produire un repas pour seulement 2 personnes est absolument inadapté pour moi

Je comprends pour autant que vous ayez besoin d'être en confiance. Aussi, je peux également proposer de goûter certains mets que je produis, même lorsqu'ils sont un peu éloignés du menu envisagé, dans l'objectif de se faire une idée sur ma cuisine d'une façon globale (l'approche).

D'abord, deux articles intéressants, rédigés par Camille (Quorum, organisatrice d'événements présente sur cette plateforme) à lire ici :

Budget traiteur : les astuces pour le réduire éthiquement

​Pourquoi les prestations de mariage coûtent « si cher »​

Si vous avez déjà fait un peu connaissance de ma façon de travailler, vous vous doutez de la réponse : impossible de vous donner un ordre d'idées tant de nombreux éléments pourront influencer le prix final. Je préfère vous demander, en plus de tous les éléments précis de votre projet de repas, votre enveloppe budgétaire (votre capacité, c'est-à-dire les moyens dont vous disposez et non pas le prix que vous estimeriez juste de payer - ça c'est ma partie), afin de déterminer ce qu’il est possible d’envisager.

Je sais que parfois, vous n'avez pas encore la possibilité de me donner ces éléments (c'est le cas quand vous êtes au tout début de la réflexion, et que vous ne savez pas encore à combien vont s'élever vos autres postes de dépenses). Dans ce cas, avec vos indications précises, je peux vous aider en vous indiquant de façon approximative les grands éléments de dépense qui me concernent : ça vous permet de commencer à faire votre budget global, et éventuellement revoir certaines de vos "exigences" pour pouvoir tenir un budget.

Pourquoi votre enveloppe budgétaire est-il un élément particulièrement important à connaître pour moi pour orienter le travail ? le prix final sera impacté par plusieurs éléments :

1. les ingrédients (le poisson, la viande rouge, le fromage, les champignons ont un coût bien plus élevé que des pois chiches, des lentilles, ou d'autres légumes) ;
   
   

2. le temps de travail, lui-même déterminé par :
   
   

• la diversité des pièces (pour 3 pièces salées, le temps est bien plus long si les 3 pièces sont différentes que si l'une d'entre elles par exemple est doublée)
  
  

• et le degré de complexité (différence de confection entre un toast au houmous et un samoussa).
  
  
  

Sans cette information, je n'ai pas d'indication pour arbitrer sur ces éléments et ne saurai si je me situe dans vos possibilités.

C'est une question sensible : nous sommes encore très marqués par cette peur de manquer, et il n'est pas rare qu'un petit "bras de fer" s'engage entre mes clients et moi sur ce point tant cette crainte peut parfois entraîner des demandes déraisonnables.

Voici mon point de vue : apprécier un bon repas, passer un bon moment n'est pas synonyme de grosse mise à l'épreuve de votre estomac. Je pèse tout, calcule tout pour vous proposer un repas qui ne vous laissera pas avec la faim, mais ne nourrira pas les poubelles. J'ai trop souvent vu un buffet de desserts se dessécher sur place parce que les invités n'avaient plus faim et ne venaient pas se servir (un apéritif trop conséquent, ou bien des ajouts que les mariés ont voulu faire pour être sûrs ...). Donc c'est mon point de vue, nous devons discuter de cet élément en amont pour évacuer vos éventuelles inquiétudes tout en évitant les gaspillages inutiles.

Pensez aux bons repas que vous avez déjà eu l'occasion de déguster au restaurant (mis à part les restaurants savoyards peut-être), à la taille des portions qui vous sont servies, et souvenez-vous de votre état de satiété en sortant : assouvi (vous n'aviez plus faim) sans pour autant vous sentir gavés. C'est ainsi que je vois les choses.

Petite précision à propos de la spécificité des buffets en autonomie (lorsque les convives se servent eux-mêmes) :

d'abord, plus nous multiplions la diversité des propositions, plus nous "divisons" le poids de chacune d'entre elles pour ne pas nous retrouver avec 1 kilogramme de nourriture à ingérer par convive... Mais dans ce cas, sachez qu'il est également difficile pour les convives de se servir de toutes petites portions afin que tout le monde puisse goûter

ensuite, il est impossible de surveiller et rationner les convives, surtout dans une ambiance festive, vous n'êtes donc pas à l'abri que des invités se servent triple dose parce que ça leur fait envie ...

Enfin, pour vous rassurer, sachez qu'il est fréquent que j'indique les poids de chaque plat sur mes devis, ces poids annoncés se retrouveront exactement dans vos assiettes, il vous est donc très facile de vous faire une idée de ce qui vous attend, tout simplement en pesant une assiette, tranquillement, chez vous, et au besoin nous pourrons alors en discuter si vos impressions le nécessitent.

D'abord il m'arrive très souvent d'arriver avec un peu plus de quantités que nécessaire, afin d'assurer en cas de désastre (un plat qui tomberait par terre par exemple)... ce surplus m'appartient et je ne vous le laisserai pas (il sert souvent à nous nourrir lorsque nous sommes plusieurs à assurer le dressage et le service).

Vous devez ensuite savoir que de nombreux plats sont fragiles et évoluent mal s'ils restent trop longtemps au chaud. Il peut donc y avoir un risque gustatif mais surtout sanitaire.

Lorsque je suis présente au moment du dressage-service, que j'assure le débarrassage, je suis responsable des restes : je dois donc arbitrer entre ce qui pourra se conserver dans de bonnes conditions et ce qui ne le pourra pas. Une conservation dans de bonnes conditions (donc uniquement pour les plats qui le permettent) suppose que vous m'ayez mis à disposition des boîtes de conservation, et qu'il y ait suffisamment de place pour stocker au frais (sachez que ce reconditionnement prend du temps, ce qui allonge ma/notre durée de présence sur place). Quand ces conditions ne sont pas réunies, je repars avec l'éventuel surplus.

Lorsque je vous ai simplement livrés mais que je ne reste pas, c'est vous qui êtes responsables de vos denrées. Je vous ai donné les consignes de réchauffe, de conservation, de dressage (parfois, mieux vaut sortir des plats au fur et à mesure de leur dégustation pour éviter de tout faire attendre au soleil) et éventuellement de mise de côté pour le lendemain par exemple.

Quant à la congélation, je décline toute responsabilité quant à la performance de vos équipements et la durée de conservation.